DeSmedt는 Gobbetti와 협력하여 효모

DeSmedt는 박테리아균을 분리

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신의 왕국? 마치 여자가 누룩을 가져다가 가루 서 기에 섞어서 남게 한 것 같으니라.” 또는 마태복음 13장 33절에서 “천국은 여자가 가져다가 육십 파운드 가량 섞은 누룩과 같으니라. 밀가루가 반죽 전체에 스며들 때까지.”

Gänzle는 계속해서 “[신약에서] 사워도우 이야기를 보면 사워도우가 시초 문화로 사용되었음을
암시합니다. 그리고 당신이 성경에 대해 어떻게 생각하든지 간에, 1세기에 [누룩]이라고 하면…
당시에는 [사워도우 스타터로 굽는 것]이 일반적이었다는 뜻입니다.”

사워도우 스타터의 역사가 고대 이집트와 로마와 얽혀 있지만, 이 오리지널 스타터의 후손이
오늘날에도 존재합니까?

슬프게도, 사워도우에는 23 and Me 또는 Ancestry.com이 없습니다. 이탈리아 볼차노 자유대학의 미생물학자인 마르코 고베티(Marco Gobbetti) 교수는 사워도우에 관한 세계 최고의 과학자 중 한 명으로, 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 증명할 수 없는 이유를 설명합니다. Gobbetti는 “오늘날 우리는 이 분석을 수행하기 위해 가장 정교한 도구를 사용하고 있습니다. 우리는 유산균과 효모에 이름을 붙일 수 있지만 사워도우의 나이는 알 수 없습니다”라고 말했습니다. “왜요? 미생물의 수명이 하루를 넘지 못하기 때문입니다.”

그러나 그 과학적 사실은 전 세계의 제빵사들과 사워도우 애호가들이 100년 이상 된 스타터나 중세
이후의 스타터에 대해 맹렬한 주장을 하는 것을 막지 못했습니다.

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그리고 이야기가 있습니다. 5,000년 된 이집트 도자기에서

효모를 긁어내어 사워도우를 만든 Xbox의 발명가 Seamus Blackley처럼. 또는 예루살렘에 있는 히브리 대학의 미생물학자인 Ronen Hazan이 이끄는 이스라엘 팀은 고대 진흙 그릇에서 발견된 효모로 맥주를 만들었습니다. 그리고 eBay와 Etsy의 판매자들은 900년 이상 전에 흑사병이나 실크로드 거래자들과 연대하는 스타터라고 주장합니다.

그렇다면 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 결정할 수 없다면 어디까지 이어질까요? 필연적으로 이야기가 목록화되는 곳은 벨기에와 세계 유일의 사워도우 도서관인 푸라토스 빵 맛 센터(Puratos Center for Bread Flavor)로 향합니다.

브뤼셀에서 남동쪽으로 약 90마일 떨어진 곳에 위치한 Puratos Sourdough Library는 세계에서 가장
희귀하고 오래된 사워도우 스타터를 보존하는 임무를 맡은 제빵사 Karl De Smedt가 운영합니다.
“우리가 여기서 하는 일은 세 가지입니다. 우리는 사워도우의 생물다양성을 보존하고 유산을
보호하며 사워도우 스타터 샘플을 제공하는 사람들에게 백업을 제공합니다”라고 그는 말했습니다.

De Smedt는 이탈리아의 사워도우 미생물학자인 Gobbetti 교수와 협력하여 효모와 박테리아 균주를
분리하고 동결(미생물을 동면 상태로 전환)하여 영구적으로 보존할 수 있도록 하고 있습니다. 그의
발견은 효모와 박테리아의 유사한 균주가 모든 곳에서 나타나고 스타터가 실제로 몇 살인지 알
방법이 없다는 점에서 전 세계의 다른 미생물학자의 발견을 반영합니다.

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